tips van de molenaar

Published by on Saturday 29.09.2012 at 20:48 in huisvlijt | keukenprobeersels

Niet alleen het bloggen lag een tijdje stil, ook het broodbakken schoot er vaak bij in, zeker in de vakantie. De drukte van vier kinderen, allerlei leuke activiteiten en een andere ritme zorgden ervoor dat het brood op tafel gewoon van de bakker kwam. Bovendien wordt er in de vakantie minder brood gegeten. Zelf ben ik geen grote ‘broterameter’, zoals Finn zo mooi zegt, nooit geweest. Ik was het kind dat zeurde om de restjes van het middageten om op die manier de gewone boterham te kunnen overslaan. En er zijn er hier ten huize die dat overgeërfd hebben.

20120909_bloem_013Maar nu ze allemaal terug op de schoolbanken zitten en ik hen de verschrikking van de schoolmaaltijden wil besparen, heb ik zo ongeveer een brood per dag nodig. Op 3 september startte ik dus met goede voornemens en werd er brood gebakken. Volkorenbrood natuurlijk, maar ik was niet honderd procent tevreden met het resultaat. Het was nogal stevig, nogal compact en dus ook moeilijk fijn te snijden . En ik was niet de enige met bedenkingen: zelfgebakken brood, tot daar aan toe vindt Marthe, maar dikgesneden zelfgebakken brood, terwijl ze naast haar in de refter dun wit brood met choco eten, da’s erover. Dus doe ik mijn best om dat probleem op te lossen, zonder evenwel toe te geven aan wit brood [een lege doos, koolhydraten zonder enige voedingswaarde] of choco [voor in het weekend of af en toe in de vakantie].

Toen ik gisteren meel haalde bij de molen in Schelderode legde ik mijn probleem voor aan de molenaar/bakker, een ietwat norse man die, zo blijkt,  openbloeit als je interesse toont en de juiste vragen stelt. Om hem wat beter te typeren kan ik misschien vertellen wat hij op een A4’tje onder zijn prijslijst gehangen had.

Er stond: tips voor een gezonde voeding:
– zo weinig mogelijk dierlijke eiwitten
– zo veel mogelijk onverzadigde vetten
– zo weinig mogelijk suiker
– zo veel mogelijk VOLKOREN producten gebruiken

Een man naar mijn hart dus. En ook voor mijn broodprobleem had hij de oplossing. Volkorenbrood maken is helemaal niet moeilijk, zo stelde hij, en hij begon omstandig de Poolish-methode uit te leggen. Heel gemakkelijk, maar niet de meest courante manier van broodbakken.

Natuurlijk ging ik ‘s avonds al aan de slag om het uit te proberen en maakte ik een voordeeg. 1 kg volkorenmeel, 1 liter water en 3 (tot maximum 5) gram verse gist, meer heb je niet nodig voor dat voordeeg. Alles goed mengen in een kom en die in een plastic zak 3 tot 16 uur laten rusten op kamertemperatuur. De volgende dag verdeel je dat voordeeg in 3, je voegt zout en bloem toe tot je een consistent, maar nog enigszins plakkerig deeg krijgt, je bolt het op, doet het in de vorm en opnieuw in de plastic zak tot het in volume verdubbeld is. Nooit in de buurt van een warmtebron laten rijzen, kwaliteit vraagt tijd, aldus de molenaar. Een andere verrassende uitspraak was dat je niet lang mag kneden, maximum vijf minuten, door te lang te kneden krijg je taai brood. Ja, het was een leerzame uitstap naar de molen. Wanneer het brood genoeg gerezen is bak je het drie kwartier in een oven van 220°C.

Dat was dus de theorie. De praktijk draaide enigszins anders uit: het brood bleef kleverig en rees niet omhoog, maar vloeide uit, een platte koek dus. Ook een tweede en derde poging resulteerde niet in aanvaardbaar brood. De volgende keer toch eens vragen aan de molenaar wat er fout kan gelopen zijn.

20120929_speltbrood_thuis_005Maar ik bleef uiteraard niet bij de pakken zitten en las ergens op een blog over een fantastisch recept voor speltbrood.  klikkerdeklik en daar stond het recept dat ik de volgende dag zou uitproberen. En inderdaad, deze keer kreeg ik mooie, grote, smaakvolle broden. Voor de nieuwsgierigen en de hobbybakkers onder julllie, het recept:

Maak een voordeeg van 50 g speltbloem, 50 g lauw water en 6 g droge gist (of 15 g verse). Laat dit drie kwartier rusten.

20120929_speltbrood_thuis_013Meng 10 g zout, 250 g speltbloem, 200 g speltmeel, 1 lepel honing en 250 g lauw water met dit voordeeg en kneed tot je een elastisch deeg krijgt. Voeg naar believen noten toe en laat rijzen tot het in volume verdubbeld is. Sla het brood plat, bol het opnieuw op en leg op een bakplaat. Laat opnieuw rusten en rijzen. Na 45 minuten op 200°C krijg je heerlijk brood, dat gemakkelijk fijn te snijden is.

Misschien nog ter verduidelijking: bloem is gezeefd meel en is dus wit, meel is volkoren. Eigenwijs als ik soms ben verwisselde ik de hoeveelheid en aangezien ze heel makkelijk rezen zal ik de volgende keren de hoeveelheid meel verhogen.

Smakelijk!

No comments yet.

Leave a comment